Der Schlüssel zu hunderten Aromen

Kaffee zu trinken ist für uns nicht nur ein Akt der Flüssigkeitsaufnahme. Es ist ein Ritual. Mit Kaffee starten wir in den Tag. Er begleitet uns bei der Arbeit, krönt den Plausch mit guten Freunden. Kurzum: Kaffee macht uns munter und glücklich. Natürlich nur, wenn er schmeckt. Genuss ist auch beim Kaffee ein Zusammenspiel verschiedenster Faktoren, eine Wissenschaft für sich, vor allem aber Handwerk. Weltweit gibt es etwa 13 gängige Arten Kaffee zuzubereiten. Was viele Selfmade-Barista dabei vergessen: Nicht nur Bohne, Röstgrad, Brühdruck und Temperatur geben hier den guten Geschmack vor, sondern auch das Wasser.

Kaffee-Junkies können aufatmen. Oder einfach noch beherzter einen Schluck aus der dampfenden Tasse nehmen. Denn Kaffee, das haben Wissenschaftler nun hinlänglich erforscht und in Studien dokumentiert, ist statistisch gesehen nicht gesundheitsschädigend. Kaffee entzieht uns auch kein Wasser. Im Gegenteil: Das aromatische Brühgetränk gilt in Maßen konsumiert mittlerweile sogar als gesundheitsfördernd, soll die grauen Zellen seiner Genießer anregen und sie obendrein mit Flüssigkeit versorgen. Eigentlich logisch, besteht Kaffee doch zu 96 Prozent aus Wasser. Der harntreibende Effekt von Koffein, das konnte beispielsweise die britische Wissenschaftlerin Sophie C. Killer in einer Studie nachweisen, hatte keinen negativen Effekt auf den Wasserhaushalt ihrer Probanden. Kaffee hat damit eine ähnlich hydrierende Wirkung wie andere Getränke. Beim Geschmack aber zeigt er seine Außerordentlichkeit.

Eine Kaffeebohne kann bis zu 800 Aromen entfalten, wenn man sie denn lässt. Dem Wasser kommt bei der Zubereitung von Kaffee eine ausbalancierende, aber auch entfesselnde Rolle zu. Seine Beschaffenheit – Härtegrad und Mineralisierung, Frische und Sauerstoffgehalt – ist ausschlaggebend für die Qualität des gebrühten Geschmackserlebnis’. Zu weich und mineralienarm darf das zum Kaffee bestimmte Wasser nicht sein, es würde den Säureanteil der gerösteten Bohnen anheben und den Kaffee bitter schmecken lassen. Zu hart und damit zu mineralienreich sollte das Wasser aber auch nicht sein, es würde die Inhaltsstoffe des Kaffees neutralisieren, seine Aromen schwächen und sogar das Gelingen einer Crema torpedieren. Im richtigen Maß sind Kalk und Mineralien wichtige Geschmacksträger. Magnesiumreiches Wasser und Kaffee vertragen sich beispielsweise sehr gut, Calcium puffert Säure und rundet den Kaffee geschmacklich ab. 

Optimales Kaffeewasser ist mittelhart, liegt damit zwischen 8 und 12 °dH, findet seinen idealen pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5 und kommt am besten bei einer Temperatur zwischen 88 und 95°C mit Kaffeepulver in Kontakt. Das ideale Kaffeewasser schwappt also in einem empfindlichen Gleichgewicht, das es zugunsten des Geschmacks zu halten gilt. Der Dämpfer: Nicht immer fließt das Wasser in der kaffeefreundlichsten Zusammensetzung und Härte aus dem heimischen Wasserhahn. Wer es ernst meint mit dem Kaffeegenuss, sollte sich über die Zusammensetzung seines Wassers informieren und auf dieser Grundlage entscheiden, ob er sein Wasser vor dem Aufbrühen filtert und aufbereitet.

Gleiches gilt übrigens für das obligatorische Gläschen Wasser zum Espresso. Das, so ein Konsens der Experten, darf gerne still und leicht mineralisiert sein – und sollte am besten aus der gleichen Quelle stammen wie das Kaffeewasser. Immerhin klärt das kühle Extra-Nass den Gaumen und macht die Sinne frei für den nächsten Schluck Kaffee.

Und den genießen Menschen in Deutschland nun mal am allerliebsten. In Sachen Popularität schlägt Kaffee sogar das Bier. Mehr als 160 Liter Kaffee im Jahr trinken Menschen in Deutschland pro Kopf. Mehr als die Hälfte der Haushalte brüht seinen Kaffee über Filterkaffeemaschinen auf. 97 Prozent der Betriebe in Deutschland eröffnen ihrer Belegschaft zudem die Möglichkeit, Kaffee im Arbeitsumfeld zu genießen. 

Egal ob Cappuccino, Americano, Latte Macchiato, Cold Brew, Espresso oder schwarz und ohne Chichi – am besten schmeckt uns Kaffee laut Angaben des Deutschen Kaffeeverbands  übrigens offenbar immer noch zu Hause. Vielleicht, weil wir hier alle Komponenten am besten im Griff haben, die einen guten Kaffee für uns ausmachen – auch die Konfektionierung unseres Kaffeewassers.