Magnesium, Hydrogencarbonat und Co.

Der Geschmack macht’s: Über den geologischen Fingerabdruck des Wassers

von Mona El Attar

Wie viele Mineralien in dem Quellwasser gelöst sind, hängt hauptsächlich von den Gesteinsschichten ab, durch welche das Wasser über die Jahre geflossen ist. Quelle: https://pixabay.com | Autor: ArtTower

Genuss ist wichtig für unser Wohlbefinden und steigert unsere Lebensqualität. Dabei ist es ganz selbstverständlich, dass wir über den Geschmack von Pasta, Kaffee oder unseres Lieblings-Smoothies nachdenken. Nur der Geschmack von Wasser interessiert uns meist wenig. Dabei gibt es auch hier große Unterschiede. Wasser ist nicht gleich Wasser.

Der Mensch hat etwa 10.000 Geschmacksknospen und ist damit Spitzenreiter unter den Säugetieren. Zum Vergleich: Hunde besitzen nur 1.700, Katzen an die 500 Knospen. Beim Menschen liegen gut 75 Prozent der sensiblen Rezeptoren auf der Zunge, die meisten im hinteren Drittel. Die übrigen verteilen sich auf Nasenrachen, Kehlkopf, obere Speiseröhre und Gaumensegel. Selbst im menschlichen Dünndarm fanden US-Forscher Sinneszellen, die quasi als „geschmackliche Nachkontrolle“ für zuckerhaltige Speisen dienen.

Unsere ausgeprägten Rezeptoren geben uns die Möglichkeit, zwischen salzig, bitter, süß, sauer und umami (herzhaft) zu unterscheiden. Werden sie gleichzeitig angeregt, bedienen sie eine wahre Bandbreite an Geschmacksexplosionen, die vor allem Wassersommeliers herausschmecken können. Beispielsweise salzig-herb, süß-sauer und salzig-bitter.

Mineralien machen den Geschmack

Neben dem Geschmack spielen aber auch der Geruch, die Haptik, die Optik und die akustische Wahrnehmung beim Essen oder Trinken eine große Rolle. Somit fordert und aktiviert auch ein vermeintlich neutral schmeckendes Leitungs- oder Mineralwasser sämtliche Sinnesorgane des Menschen. Die Geschmacksausprägungen von Wasser reichen von salzig über säuerlich und herb bis hin zu bitter. Bei der Wahrnehmung des Geschmacks hat auch die Kohlensäure, die sogar in „stillem“ Wasser vorhanden ist, ihren Part. Das Trinken eines Glas Wassers ist somit eine Komposition verschiedenster Faktoren, die zu einem echten Genusserlebnis führen kann.

Vor allem die Zusammensetzung der Mineralien im Trinkwasser ist – neben anderen Spurenstoffen – entscheidend für den Geschmack. Jedes Wasser, ob Leitungs- oder Mineralwasser, ist natürlicherweise mit unterschiedlichsten Mineralien angereichert und besitzt somit seinen ganz eigenen „geologischen Fingerabdruck“.

Magnesium ist nicht nur für Kletterer ein wichtiges Hilfsmittel, sondern auch ein wertvoller Geschmacksträger im Wasser. Quelle: https://unsplash.com | Autor: Tyson Dudley

Wie viele Mineralien in welcher Konzentration in Quell- und Grundwasser gelöst sind, hängt hauptsächlich von den Gesteinsschichten ab, durch welche das Wasser über die Jahre geflossen ist. Befinden sich auf dem Weg, den das Wasser zurückgelegt hat, viele wasserlösliche Gesteine, wie Gips oder Kalkstein, reichert sich das Nass vermehrt mit Calcium und Magnesium an. Diese Mineralien sind aufgrund der Bodenbeschaffenheit in Deutschland meistens bereits in hoher Konzentration im Rohwasser vorhanden.


Calcium und Magnesium sind essentielle, also für den Körper lebensnotwendige, Mineralien. Vor allem für die Stabilität der Knochen und für den Muskelstoffwechsel sind sie unersetzlich. Befindet sich im Trinkwasser – im Verhältnis zu anderen Mineralien – viel Calcium, bekommt das Wasser geschmacklich eine leicht bittere, sogar metallische Note. Magnesium hingegen dient als Geschmacksträger, kann den Geschmack damit bei hoher Konzentration intensivieren.

Salzig-saure Geschmacksträger

Haben sich aus den umliegenden Bodenschichten hingegen vermehrt Salze im Quellwasser gelöst, verändert auch das dessen Geschmack. Dafür verantwortlich ist zum Beispiel Hydrogencarbonat, auch Bicarbonat genannt. Es ist essentiell für den menschlichen Blutkreislauf und Teil der natürlichen Kohlensäure im Wasser. Die Eigenschaft, die Salze im menschlichen Körper so unerlässlich macht, zeigt sich bei hoher Konzentration auch im Geschmack, denn Hydrogencarbonat bindet Säure. Eher säurehaltige Wasser, aber auch Saftschorlen, schmecken bei einer hohen Hydrogencarbonatkonzentration wenig säuerlich. Ein weiterer salziger Geschmacksträger ist gelöstes Natrium. Allgemeinhin ist es vor allem in seiner Verbindung mit Chlorid als Natriumchlorid, im Volksmund Kochsalz, bekannt.

Egal ob natürlich oder nachträglich zugesetzt – Kohlensäure ruft im Wasser je nach Höhe der Konzentration einen säuerlichen Geschmack hervor. Sie aktiviert die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge und verstärkt damit die Wahrnehmung des Erfrischungseffekts.

So wird Wasser zum Genuss

Quellwasser kann nach seiner Entnahme zusätzlich mit Mineralien angereichert werden, bevor es in Flaschen abgefüllt wird. Als Leitungswasser bestimmtes Rohwasser wird von den Wasserversorgern gereinigt, behält jedoch seine ursprüngliche, lokal sehr unterschiedliche Mineralienzusammensetzung. Berlin, Mannheim oder Regensburg – Leitungswasser schmeckt in Deutschland sehr unterschiedlich und nicht jedes macht insbesondere Tee- und Kaffeetrinker aufgrund seines Kalkgehalts glücklich. Damit Tee oder Kaffee zum Genuss werden können, benötigen sie eine optimal auf das Getränk abgestimmte Mineralienzusammensetzung. Für Kaffee beispielsweise spielen eine verhältnismäßig hohe Calcium- und Magnesiumkonzentration eine wichtige Rolle, um einen harmonischen Geschmack hervorzurufen. Das optimale Teewasser hingegen sollte einen möglichst geringen Calcium- und Natriumgehalt besitzen, dafür aber etwas mehr Magnesium. Spielt das eigene Leitungswasser hier nicht mit, bietet es sich an, sein Wasser am Point of Use zu filtern und entsprechend aufzubereiten.

So individuell wie man selbst: Wasser ist eben nicht gleich Wasser. Quelle: www.pixabay.com | Autor: Kimulechka

Neben einer optimalen Mineralienzusammensetzung ist für die Geschmackswahrnehmung essentiell, wie das Wasser abgefüllt und serviert wird. Geschmackliche Abstriche müssen Verbraucher bei Mineralwasser in Kunststofflaschen machen. Von der Verpackung kann sich Acetaldehyd lösen und sich im Wasser anreichern. Dadurch erhält es einen untypisch sauer-süßen Geschmack, der bei Glasflaschen nicht entsteht. Doch nicht nur die Flasche, auch das Glas macht einen Unterschied: Für ein harmonisches Trinkgefühl eignen sich vor allem dünnwandige Gläser. Durch die veränderte Fließgeschwindigkeit, kann die klare Flüssigkeit Bereiche der Zunge erreichen, die sie sonst vielleicht nicht berührt hätte und die besonders sensibel auf verschiedene Geschmacksrichtungen reagieren. So wird Wasser im hinteren Zungenbereich eher als salzig-herb wahrgenommen, an der Zungenspitze hingegen eher mild.

Das Trinken von Wasser ist ein bisweilen verkanntes Genusserlebnis. Der optimale Geschmack entsteht aus dem Zusammenspiel vieler Faktoren, die von der Mineralienzusammensetzung des Wassers über die Verpackung bis hin zum richtigen Trinkgefäß reichen. Wasser ist eben nicht gleich Wasser und sollte deshalb je nach eigenem Gusto und Bedürfnis als wichtiger und individualisierbarer Bestandteil einer gesunden Lebensweise betrachtet werden.

Dieses Angebot analysiert, u.a. durch Cookies, Ihre Nutzung zwecks Reichweitenmessung sowie Optimierung und Personalisierung von Inhalten und Werbung. Eingebundene Dritte führen diese Informationen ggf. mit weiteren Daten zusammen. Unter Datenschutzerklärung erhalten Sie weitere Informationen. Sie können die Tracking-Einstellungen hier ändern. Indem Sie weitersurfen, stimmen Sie – jederzeit für die Zukunft widerruflich – dieser Datenverarbeitung zu.